Oubliez la boue grise non comestible des souvenirs d’enfance. La nouvelle bouillie – qui apparaît maintenant sur les menus cinq étoiles à travers le pays – est devenue le bol essentiel du matin pour tout le monde, des politiciens aux tops modèles. Louise France parle de l’histoire d’amour de la nation avec la cuisine de l’avoine
Si le muesli, qui rappelle la teinture de cravate et les sandales, incarnait la fin des années 1970, et les cornes sexy et bronzées de la pâtisserie à croissant étaient le petit déjeuner du milieu des années 1980, un bol de bouillie crémeuse et apaisante semble bien résumer l’humeur du pays à la fin de la première décennie du XXIe siècle.
Soudain, une friture à l’ancienne ou un pain au chocolat semblent être de la folie, aussi indulgente et imprudente que la demande de remboursement des dépenses d’un député. Appelez cela de la nostalgie, ou un désir enfantin de nourriture réconfortante, ou une peur effrénée du cholestérol, mais tout le monde va travailler sur des versions d’avoine, d’eau et de sel. Alors que d’autres notions de petit-déjeuner sain et à la mode ont fait leur apparition et ont disparu- le smoothie à la spiruline, qui que ce soit d’autre ? – l’un des plats les plus anciens et les plus pragmatiques de Grande-Bretagne s’est métamorphosé en repas du matin du moment, mangé par les stars de la pop et les politiciens, les costumes et les surfeurs, les mannequins des castings et les acteurs des décors de cinéma, les écoliers et les femmes qui déjeunent (le déjeuner, après la réduction des dépenses, n’en fait plus partie ces jours ci).
Les chiffres les plus récents
Elles suggèrent que nous passons chaque année à travers les 47 gallons de la substance gloopy. La popularité a grimpé en flèche sur le marché lucratif des 25 à 34 ans et les ventes ont augmenté de plus de 80 %. L’hiver dernier, l’usine d’avoine Quaker à Fife a connu sa plus forte augmentation des ventes en 149 ans d’histoire.
Madonna, Nelson Mandela, Nigella Lawson, Nicole Kidman et Bill Gates en mangeraient tous les matins au petit déjeuner. Même Kate Moss, même si j’ai du mal à l’imaginer remuer un pot d’avoine sur la plaque de cuisson. Peut-être qu’elle obtient le produit instantané – Quaker rapporte une augmentation énorme des ventes des sachets d’eau bouillante à bouillir juste ajoutés.
David Cameron a récemment affirmé à la Chambre des communes qu’il s’était « presque étouffé avec sa bouillie » à cause d’un accrochage avec Gordon Brown (sûrement aussi un homme de l’avoine, bien que d’après BiscuitGate, nous ne saurons probablement jamais quelle marque). Pendant ce temps, Tony Blair, l’ancien chef exécutif de l’hôtel Gleneagles, m’a informé de manière fiable qu’il avait renoncé au déjeuner à trois plats lorsqu’il y est retourné au milieu du sommet du G8, le lendemain des attentats de Londres en 2005. Il a plutôt commandé un bol de leur bouillie de luxe extra-spéciale servie avec de la crème et des framboises Drambuie. Parfait, on suppose, pour une urgence nationale.
Au Wolseley, ce temple orné au petit-déjeuner dans le centre de Londres, la première ruée matinale à 6 heures du matin est pour la bouillie, servie dans des bols traditionnels à côté élevé. « Ce sont, oserais-je le dire, les VIP, les hommes d’affaires, qui sont des clients très réguliers qui viennent tout le temps commander du porridge « , dit Julian O’Neill, le chef cuisinier. « Ils mangent dehors si souvent qu’ils savent qu’ils ont besoin de quelque chose de sain. » Certains demandent du lait de soja non viril, bien que je détecte une petite note de dédain quand O’Neill me dit cela.
J’ai grandi en banlieue sur des corn flakes et du pain tranché Sunblest
J’avais l’habitude de penser que la bouillie de porridge était la morve nauséabonde et nauséabonde des vieilles limaces. L’idée même de cette boue grumeleuse était répugnante. J’ai changé d’avis lors d’un voyage d’affaires dans un camp d’entraînement tortueux à la mode dans les collines au nord de Malibu il y a cinq ans, le genre d’endroit fréquenté par les vedettes de cinéma hollywoodiennes qui ont besoin de perdre rapidement du poids. Le régime de quasi famine était principalement composé de minuscules plats de porridge en porcelaine, que nous pouvions manger avec des baguettes (pour éviter de nous gaver). Aussi affamée et nostalgique que nous étions, la bouillie de porridge m’a soudain semblé une délicatesse – presque aussi délicieuse qu’une masse de gâteau – et je l’ai mangée presque tous les matins depuis.
Sa résurgence remonte à six ans, soit six ans après le lancement du régime IG en Amérique, qui soutient que les aliments comme la bouillie maintiennent la glycémie à un bas niveau et que c’est la clé pour éviter les excès de nourriture. Depuis, on parle d’une sorte de superaliment héroïque, capable de tout faire : aspirer le cholestérol, augmenter le taux de testostérone, repousser les maladies cardiaques, supprimer l’appétit et combattre la dépression. Un rapport américain de l’an dernier suggérait même que l’humble avoine peut accroître l’intelligence des jeunes enfants, ce qui pourrait expliquer le fait que les mères poussées dans le sud-ouest de Londres peuvent souvent être repérées en train d’acheter le produit par le chargement d’un VUS.
Je me rends à la salle des fêtes de Cambridge, à l’ombre des Cairngorms écossais, où des fabricants de porridge venus d’aussi loin que l’Amérique et le Canada ont pris l’avion pour participer au championnat mondial annuel de fabrication de porridge. C’est un événement surréaliste, en partie MasterChef, en partie Vicaire de Dibley, en tartan, mais l’affaire du porridge est prise très au sérieux. Les participants cuisinent leurs propres recettes, y compris un pigeon braisé avec de la bouillie (à ne pas recommander) et une bite tachetée de bouillie, avec des épices et des fruits secs (étonnamment délicieux). C’est une jeune femme qui, me dit-elle, mange du porridge trois fois par jour. De temps en temps, son petit ami a le droit de porter un toast.
Je suis accompagnée d’une des concurrentes
Camilla Barnard, qui, avec son mari Nick, a préparé des céréales pour petit déjeuner Rude Health à leur table de cuisine à Wandsworth en 2005. Camilla est en compétition avec sa recette de bouillie de banane à la culotte, une concoction vaguement saine si vous ignorez la banane flambée et le Cointreau. Barnard n’est pas votre genre hippie cliché – Camilla travaillait en ville, son mari pilote des avions de cascade pour un passe-temps – mais elle a été galvanisée par le fait qu’elle ne trouvait pas de délicieuses céréales pour le petit déjeuner, pourtant saines.
« Je me sentais passionnément passionnée, dit-elle, ce petit-déjeuner n’avait pas besoin d’être ennuyeux, il y avait un moyen de faire du porridge quelque chose de délicieux, et c’est quelque chose que chacun peut faire. Elle soutient que les gens font trop souvent des somnambules dans l’allée des céréales du supermarché. Quatre ans plus tard, leur investissement de démarrage de 4 000 £ représente maintenant un chiffre d’affaires de l’ordre de 1,5 million de £, et Elizabeth Hurley et Sheherazade Goldsmith sont parmi leurs fans. Ils vendent leur bouillie, qui vient dans des emballages insolents et des saveurs comme Top Banana et Fruity Date, à Waitrose et, récemment, à Tesco.
Si vous êtes un converti récent, méfiez-vous des pédales de porridge. Un peu comme au volant, tout le monde, semble-t-il, pense que leur façon de faire du porridge est la meilleure. Avoine à la tête d’épingle ou roulée ? Acier coupé ou rôti ? Une pincée de sel ou une pincée de sucre ? Les puristes empruntent la voie austère privilégiée par les Écossais – flocons d’avoine, eau, sel, de préférence remués dans le sens des aiguilles d’une montre à l’aide d’un instrument en bois appelé gargouille.
Henry Dimbleby est l’un des cofondateurs de Leon, la chaîne de restauration rapide saine qui fait passer environ une tonne de bouillie par semaine. Ils ont servi du porridge depuis le lancement de Leon et ont été suivis par de nombreuses chaînes de restauration rapide de grande distribution, notamment McDonald’s, Pret a Manger, Starbucks et Eat. Chez Leon, le premier travail de chaque jour est de commencer le porridge – un mélange traditionnel d’avoine, d’eau et de sel qu’ils font cuire à feu très doux dans des moules à pâtisserie. Dimbleby se souvient des vacances d’enfance en Écosse, où la bouillie a été fabriquée dans l’Aga pendant la nuit. « Le matin, on mettait les restes dans un tiroir et on les laissait reposer « , se souvient-il. « L’après-midi, le contenu était fait de tranches brillantes de bouillie froide, parfaites pour la promenade de l’après-midi. »
L’alternative, c’est du porridge chic !
Dans l’élégant et décontracté garde-manger moderne de l’est de Londres, on me sert des flocons d’avoine géants et des flocons d’avoine dans un fossé de crème avec du sucre muscovado foncé croquant parsemé sur le dessus, le tourbillon de sucre noir contrastant avec la flaque de crème blanche cassé. Nous sommes dans les tons de taupe de Farrow & Ball, pas dans l’orange audacieux et additif des céréales de ma jeunesse. C’est tellement apaisant qu’il a probablement l’effet contraire qu’il est censé avoir, et j’ai envie de retourner au lit et de regarder les films de Nora Ephron dos à dos.
Le Modern Pantry n’est pas le premier restaurant à proposer du coton sur le fait que rester ouvert pour le petit déjeuner tous les jours de la semaine est un moyen de gagner de l’argent pendant la récession (et la marge sur un bol de bouillie, aussi luxueux soit-elle, doit être énorme). De la même façon que le signe d’un bon chef est son risotto, ils semblent tous expérimenter le sexe avec l’avoine (beaucoup me disent qu’ils mangent du porridge toute la journée – c’est le moyen parfait pour survivre de longues journées dans une cuisine épuisante de restaurant).
À Ottolenghi, dans le nord de Londres, le porridge est un ajout récent au menu. Ils le servent avec des noix rôties, du sirop d’érable et des mûres fraîches pour un peu d’acidité. Ce fut un tel succès qu’ils ont commencé à le préparer pour des petits déjeuners de travail intelligents. Mais le porridge le plus chic que je rencontre est celui des Providores, en plein milieu de la délicieuse momie de Marylebone, dans le centre de Londres. Le copropriétaire Peter Gordon me dit que la recette – un mélange de riz brun, de compote de pommes, de sirop d’érable, de lait de soya et de miso blanc – est convoité par des gens comme Jake Gyllenhaal et Kirsten Dunst. Pendant un certain temps, ils l’ont retiré du menu, mais ils ont reçu tellement de plaintes qu’ils ont dû le remettre à sa place. Il s’agit d’une bouillie de sept livres si postmoderne qu’elle n’inclut même pas d’avoine – mais ils l’appellent quand même porridge. De toute évidence, ils savent quand ils sont sur une bonne piste. BPI